Einfluß der Temperatur bei der Rohwurstreifung auf die Bildung von biogenen Aminen

Biogene Amine können in zahlreichen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen und unterschiedlich stark ausgeprägte Vergiftungen oder Migräne zur Folge haben. Auch bei der Rohwurstreifung ist in Abhängigkeit von der Keimbelastung des Rohmaterials, den verwendeten Starterkulturen und der externen Reifungsparameter mit der Bildung unterschiedlich hoher Konzentrationen an biogenen Aminen zu rechnen. Die Versuche bestätigen den Einfluß dert beiden erstgenannten Parameter. Die Verwendung von sehr frischem Rohmaterial ergab niedrigere Gehalte an Putrescin, Tyramin, Cadaverin und Spermidin. Der Einfluß der Temperatur auf die Bildung biogener Amine war von der Art der verwendeten Starter abhängig. Eines der beiden eingesetzten Starterkultur-Handelspräparate führte bei den niedrigen Reifungstemperaturen zu signifikant nidrigen Gehalten an Putrescin und Tyramin, das andere zu signifikant höheren Konzentrationen an diesen biogenen Aminen. In einem Industrieversuch mit einem weiteren Starterpräparat wurden bei den höheren Reifungstemperaturen signifikant niedrigere Werte für Putrescin, Tyramin, Spermin und Spermidin nachgewiesen.