Eiweißhydrolysate bei Fleischerzeugnissen

Weltweit werden verstärkt Forschungsvorhaben zur besseren Verwertung von Schlachtnebenprodukten durchgeführt. In diesem Projekt wurden die funktionellen Eigenschaften Emulgierkapazität, Emulsionsstabilität und Wasserbindungsvermögen von neun Eiweißhydrolysaten aus Knochen und tierischer Haut mit anderen Eiweißen aus Trockenblutplasma und aus Blutzellenhydrolysat sowie mit Molkeneiweiß und mit Sojaeiweiß verglichen. Einige Präparate zeigten auch noch bei Zusatz zu verschiedenen Fleischerzeugnissen (Brüh- und Leberwurst, Kochpökelwaren) günstige technologische Eigenschaften. Weiterhin erhöhte sich der Gehalt an Gesamtstickstoff und Bindegewebseiweiß.