Geruchs- und Geschmacksabweichungen bei Schweinefleisch

Beim mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan im Dickdarm entstehen Skatol und Indol, die für den vermehrt feststellbaren fäkalienartigen Geruch und Geschmack von Schweinefleisch verantwortlich gemacht werden. Es soll eine Methode entwikkelt werden, die zur Bestimmung geringer Skatol- und Indolkonzentrationen routinemäßig geeignet ist. Weiter soll geklärt werden, ob ein enger Zusammenhang zwischen der Skatolkonzentration und der Intensität der sensorischen Abweichung besteht.