Hocherhitzungsgeschmack bei Leberwurst

Ein häufiger Qualitätsmangel bei Leberwurstkonserven ist ein bitterer und brenneriger Hocherhitzungsgeschmack. Neben Glucose sind freie Aminosäuren und der Gehalt an E-Aminogruppen proteingebundener Lysins weitere Bestandteile des für die Herstellung von Leberwurst verwendeten Rohmaterials, die für die Entstehung des Hocherhitzungsgeschmacks mitverantwortlich sind. Bei der erhitzung der Leberwurstmasse reagieren die Aminosäuren mit den Kohlenhydraten zu Maillard-Produkten, die den Nähr- und Genußwert verringern können. Durch erfassung der Veränderungen des Aminosäurespektrums bei der Hitzebehandlung von Leberwurst sollen weitere Erkenntnisse über mögliche Ursachen des Hocherhitzungsgeschmacks und daraus resultierende Möglichkeiten zu dessen Verhinderung gewonnen werden.