Hocherhitzungsgeschmack bei Leberwurst

"Hocherhitzte Fleischerzeugnisse besitzen immer einen mehr oder weniger ausgeprägten unangenehm ""brennerigen"" Geschmack. Diese als ""Kochgeschmack"" bezeichnete Abweichung wird auf die Zunahme von kurzkettigen Aldehyden und Schwefelverbindungen und die Bildung von Maillard-Produkten während der Erhitzung zurückgeführt. Leberwurst zählt zu den hitzeempfindlichsten und schwierig zu sterilisierenden Fleischerzeugnissen; bereits Leberwursthalbkonserven können bitteren und brennerigen Geschmack aufweisen. Die in der literatur beschriebene Annahme, daß die Kohlenhydrate der Leber bei der Entstehung des Hocherhitzungsgeschmacks eine bedeutende Rolle spielen, konnte mittels Modell- und Praxisversuchen dahingehend präzisiert werden, daß die stark schwankenden Glucosegehalte der Leber für den unterschiedlich intensiv ausgeprägten Hocherhitzungsgeschmack verantwortlich sind. Ribose und Fructose sind dagegen von untergeordneter Bedeutung."