Kochgeschmack bei hocherhitzten Fleischerzeugnissen

"Hocherhitzte Fleischerzeugnisse, besonders die auch ohne Kühlung länger lagerungsfähigen Vollkonserven, besitzen immer einen mehr oder weniger ausgeprägten unangenehm ""brennerigen"" Beigeschmack. Diese als ""Kochgeschmack"" bezeichnete Abweichung wird auch auf die Zunahme von kurzkettigen Aldehyden und Schwefelverbindungen und die Bildung von Maillard-Produkten während der Erhitzung zurückgeführt. Zunächst soll versucht werden, durch Gaschromatographie und Massenspektrometrie die Verbindungen, die bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen entstehen, zu erfassen und zu identifizieren. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen als Grundlage für die Entwicklung von geeigneten Rezepturen, Zusatzstoffen und Erhitzungsverfahren dienen."