Schlachtwarmes Fleisch für Brühwurst

Im Rahmen dieses Projektes wurden neben Bestimmung von Adenosintriphosphat, Glykogen, Glucose und Lactat auch Brühwurstversuche durchgeführt. Durch diese Versuche sollte der Einfluß von Salzen und Salzen mit anschließendem Schockfrosten auf Gelee- und Fettabsatz, auf Konsistenz und verschiedene sensorisch erfaßbare Eigenschaften überprüft werden. Mit Diphosphat hergestellte Brühwürste aus Fleisch nach siebentägiger Kühllagerung post mortem schnitten bei allen Beurteilungskriterien am besten ab.