Stoffliche und verfahrenstechnische Ansätze zur schonenden Verarbeitung von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen

Forschungsziel
Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse zählen in Deutschland zu den wirtschaftlich wichtigsten Produkten der fleischverarbeitenden Industrie. Rund 10,4 % des gesamten Schweinefleisches wurden 2016 in Form von Hackfleisch konsumiert, aber auch Rind- und Geflügelfleisch werden zunehmend als Hackfleisch und Hack-fleischerzeugnisse vertrieben.
Die Produkteigenschaften von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen, wie z.B. Hamburgern, sind vom technischem Aufbau der Produktionsanlagen (gewählte Zerkleinerungs-, Misch- oder Formmaschinen), den Prozessparametern (volumenspezifische Energieeinträge, Mischzeiten, Drücke etc.) und den Eigenschaften des Rohmaterials (Typ: Rind, Schwein, gefroren/ungefroren, Mischungsverhältnis) abhängig. Dabei können die erzeugten Fleischmassen Partikel mit unterschiedlichen Größenverteilungen enthalten und eine mehr oder weniger ausgeprägte Kohäsion und ein Serumbindevermögen besitzen. Als Folge bestehen die Fleisch-massen im Extremfall nur aus lose gebundenen Fleisch- und Fettpartikeln, die bei einer Erhitzung und nach-folgenden Belastung schnell zerfallen oder nach dem Formen einen zusammenhängenden Körper mit hoher Festigkeit bilden. Genaues Wissen, wie bestimmte Stoffzustände von Fleischmassen für Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse verfahrenstechnisch erzeugt werden können, existiert derzeit nicht. Die Produkte weisen deshalb eine große Varianz bzgl. ihrer Eigenschaften auf. Hersteller können so nicht verlässlich quali-tativen Ansprüchen der späteren Anwendung der Fleischmassen (z.B. als zerkleinerte Hackfleischpartikel in Soßen oder als kohärente Hamburgerscheiben) gerecht werden oder den rechtlichen Rahmenbedingungen genügen.

Gemäß den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission dürfen Hackfleisch bzw. Hamburger nur einen prozessbedingten Anteil von maximal 20 Vol.-% an „brätähnlichen Substanzen“ - auch Feinanteil genannt - enthalten. Überwachungsbehörden sprechen nach histologischen Untersuchungen sowohl von han-delsüblichen Hamburgern als auch Hackfleisch, insbesondere bei selbstbedienungsgerecht verpackter Ware (SB-Ware), zunehmend Beanstandungen aufgrund einer Überschreitung des 20 Vol.-%igen Feinanteils aus. Die Ursache für die Entstehung des Feinanteils ist derzeit jedoch unbekannt und es fehlen Ansätze für eine gezielt schonende Erzeugung stofflicher Zustände.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, systematisch den Zusammenhang zwischen den verfahrenstech-nischen Schlüsselparametern, dem verwendeten Rohmaterial und den stofflichen Eigenschaften der erzeugten Fleischmassen zu untersuchen und damit die Ursache für die Entstehung des Feinanteils aufklären.

Wirtschaftliche Bedeutung
Die fleischverarbeitende Industrie gehört mit einem Umsatzanteil von 24 % am Gesamtumsatz zu den um-satzstärksten Teilbranchen der Lebensmittelindustrie und besteht zu 95 % aus kleinen und mittelständischen Unternehmen. Die Ergebnisse werden es den Unternehmen dieses Sektors ermöglichen, die geforderten qualitativen Eigenschaften und rechtlichen Vorgaben für diese Produktsparte verlässlicher einzuhalten und Prozesse rational auf Basis der geforderten Eigenschaften der Produkte zu konzipieren bzw. zu optimieren.
Darüber hinaus sind die Ergebnisse auch für Unternehmen des Maschinen- und Anlagenbaus von Bedeutung. Die Hersteller von Fleischverarbeitungsmaschinen gehören mit einem Produktionsvolumen von ca. 800 Mio. € zu den größten Teilbranchen des Nahrungsmittelmaschinenbaus und sind mit einem Anteil am Welthandel von über 33 % international führend.

Weiteres Informationsmaterial

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