Vakuum und/oder Stickstoff bei Brühwurst

"Über den Einfluß von Dauer und/oder Höhe des Luftentzuges und gegebenenfalls der Entspannung mit Stickstoff beim Kuttern (""Vakuum-/Stickstoffkutterung"") von Brühwurst auf stabilitätsbestimmende Faktoren (Wasserbindungsvermögen, Löslichkeit von Muskeleiweiß) sowie Gelee- und Fettabsatz liegen nur wenige und zum Teil widersprüchliche oder keine Ergebnisse vor. Es wurden mehrere Möglichkeiten geprüft und neben den genannten Faktoren noch der Einfluß auf Farbe, Farbhaltung, Geschmack und Haltbarkeit untersucht. Hohes Vakuum oder kontinuierliche Stickstoffbegasung erhöhten die Menge an salzlöslichen Proteinen. Das Wasserbindungsvermögen war bei dem Kutterverfahren mit Vakuum erniedrigt. Dieser negative Effekt konnte jedoch durch Stickstoffbegasung oder Stickstoffrückbegasung kompensiert werden. Die Vakuumkutterung ergab nach 21tägiger Lagerung Produkte mit kräftigerer Farbe und besserem Geschmack als die übrigen Verfahren."