Evaluation of secondary ingredients (phytate, alkenylresorcinol) and protein properties in cereals

Die Getreide Weizen, Roggen, Triticale, Hartweizen, Dinkel, Emmer und Einkorn werden mit unterschiedlicher Intensivität in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Das Gesundheitsbewusstsein in der Ernährung ist deutlich gestiegen und so sind Fragestellungen zu besonderen Inhaltstoffen der einzelnen Getreide von besonderem Interesse. Es wurde bereits über unterschiedliche Mineralstoffgehalte der einzelnen Getreidearten berichtet. Diese können aber nur direkt aufgenommen werden, wenn sie auch biologisch verfügbar sind, was sehr stark von der Aktivität des Enzyms Phytase abhängt. Alkenylresorcinole scheinen antimikrobiell und antikanzerogen wirksam zu sein. Ziel des Projektes ist es, die Gehalte an Phytase und Alkenylresorcinolen in den einzelnen Getreidearten zu vergleichen. Dazu werden je Art zehn verschiedene Sorten analysiert.
Die Proteinqualitäten von Emmer und Einkorn sind noch weitgehend ungeklärt. Es gibt erste Berichte, dass vor allem viel Gliadine und wenig Glutenine vorkommen. Dies wurde aber nur an sehr wenigen Sorten festgestellt und eine Verallgemeinerung ist somit schwierig. Ziel des Projektes ist es, die Proteinklassen von Einkorn und Emmer genauer zu untersuchen und mit Hart- und Weichweizen zu vergleichen. Dafür werden je Art zehn aktuelle Sorten verglichen.