Restaktivität und Funktionalität exogener Enzyme in Backwaren

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Aktivität der in Backwaren zugesetzten exogenen Enzyme von der Verarbeitung, der Herstellung und Verpackung bis hin zur Lagerung aufzuklären und im Endprodukt vorhandene technologische Wirkungen (Funktionalität) zu untersuchen. Dies ist geboten, da für die Deklarationsfreiheit sichergestellt sein muss, dass in der Backware keine durch enzymatische Restaktivitäten verursachte technologische Wirkung vorliegt. Enzymrestaktivitäten nach dem Backprozess könnten zudem Veränderungen der Krumenstruktur hervorrufen und somit einen Einfluss auf die Krumenverfestigung während der Lagerung haben. Damit dies untersucht werden kann, sollen sowohl sensitive und robuste Enzymaktivitätsassays als auch Methoden zum Nachweis technologischer Wirkungen von Enzymen in Backwaren entwickelt werden. Als Hypothese wird aufgrund von Vorversuchen angenommen, dass bestimmt exogene Enzyme nicht nur während der Teigbereitung, sondern auch nach dem Backprozess noch aktiv sind und eine technologische Wirkung aufweisen können. Eine detaillierte Charakterisierung kommerziell erhältlicher Enzympräparate hinsichtlich ihrer Haupt- und Nebenaktivitäten in Backwaren soll des Weiteren zum Verständnis inhaltsstofflicher Veränderungen bzw. Struktur-Funktionsbeziehungen während der Teig- und Lagerphase beitragen.