Staphylococcus aureus in Verarbeitungsfleisch und Rohwurst

Im Rahmen von innerbetrieblichen Stufenkontrollen in einem fleischverarbeitenden Betrieb wurde das Vorkommen von Staphylococcus aureus in Verarbeitungsmaterial für Rohwurst und die Veränderungen der Keimzahlen während der verschiedenen Bearbeitungsschritte und im Verlauf der Rohwurststreifung untersucht. Von den untersuchten Rohmaterialien waren Sauenschultern am stärksten mit S. aureus belastet. Die höchsten Keimzahlen lagen bei 3,8 x 103 KbE/g. Die Bearbeitung des Materials hatte keine Erhöhung der Keimzahl zur Folge. Während der Rohwurstreifung vermehrte sich S. aureus nur an der Oberfläche der luftgetrockneten Würste auf maximal 6 x 105 KbE/g. Die meisten der isolierten Stämme waren Enterotoxinbildner. Der direkte Enterotoxinnachweis verlief jedoch immer negativ.