Zur Stickstoffkühlung von Brät

Verschiedene, voneinander unabhängig durchgeführte Versuche haben gezeigt, daß bei Anwendung von flüssigem Stickstoff bei der Kutterung von Brühwurstbrät der Gelee- und Fettabsatz verringert werden kann. Ziel dieser Arbeit war festzustellen, ob die verbesserte Stabilität unter Stickstoffkühlung hergestellter Bräte auf einer erhöhten Menge an gelöstem Muskeleiweiß beruht. Nur bei extremer Verlängerung der Magerbrätphase konnte eine mit der angewandten Meßmethodik erfaßbare Zunahme der salz- und demzufolge auch der gesamtlöslichen Proteine nachgewiesen werden. Der Gelee- und Fettabsatz war bei allen Chargen mit verlängerter Magerbrätphase erniedriegt.