Art der Fettveränderungen in der Rohwurst

Die Literaturangaben über die Art der Fettveränderung (Hydrolyse und/oder Oxidation) während der Reifung und Lagerung von Rohwurst sind widersprüchlich. Die enzymatische Hydrolyse des Fettes scheint die Hauptursache für Fettveränderungen zu sein, da mittels Gaschromatographie und Säurezahl ein kontinuierlicher Anstieg der freien Fettsäuren nachgewiesen wurde, während die Thiobarbitursäurezahl als Maß für den oxidativen Fettverderb sich kaum veränderte. Därme unterschiedlicher Gasdurchlässigkeit hatten keinen Einfluß. Der antioxidative Effekt der Räucherung wurde bestätigt.