Brühwurstherstellung mit Flüssigstickstoff

Seit einigen Jahren gewinnt der Einsatz von Flüssigstickstoff bei der Herstellung von Brühwurst zunehmend an Bedeutung. Aufgrund seines inerten Verhaltens und seiner problemlosen Lagerung und Dosierbarkeit ist Flüssigstickstoff ein ideales Kühlmittel zur Steuerung der Temperatur bei der Kutterung von Brühwurstbrät. Ziel der Arbeit war, ein praxistaugliches Kutterverfahren mit Flüssigstickstoff als Kühlmedium zu entwikkeln und die Auswirkungen dieser Technologie auf die Stabilität des Bräts bei der Erhitzung und die sensorische Qualität des Endprodukts zu überprüfen. Von den verschiedenen erarbeiteten Verfahren erwies sich die Einleitung von Flüssigstickstoff im Intervall als die beste Methode. Gegenüber dem herkömmlichen Verfahren ergab sich nur eine unbedeutende Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, die Brätstabilität war dagegen deutlich verbessert. Mit Hilfe dieser Technologie können auch Brühwürste mit reduziertem Kochsalzgehalt hergestellt werden.