Charakterisierung und Verarbeitung von Früchten und Gemüse der Cactaceae und Chenopodiaceae

Problemstellung: Aufgrund zunehmender Ablehnung synthetischer Lebensmittelzusatzstoffe durch den Verbraucher gewinnen natürliche Farbstoffquellen an Bedeutung. Gemüse der Chenopodiaceae (z.B. Rote Bete, Gelbe Bete) und Früchte der Cactaceae (z.B. Kaktusfeigen, Pitayas) stellen reichhaltige Quellen von Pigmenten dar. Während Rote Bete Konzentrate bereits zur kommerziellen Färbung von Lebensmitteln verwendet werden, ist das Spektrum der Kaktusfrüchte von gelb, orange über rot bis purpurfarben bislang ungenutzt. Die verantwortlichen Pigmente, die Betalaine, zeichnen sich durch ihre Farbkonstanz über einen pH-Bereich von 3 bis 7 aus. In dieser Eigenschaft unterscheiden sie sich von den säurestabileren Anthocyanen und bieten sich für die Färbung von sog. low-acid Produkten an. Kaktusfruchtprodukte sind aufgrund ihres interessanten Inhaltsstoffspektrums als färbende Lebensmittel geeignet, bei dem die Farbe Inhaltsstoff (Zutat) und nicht Zusatzstoff ist. Im Sinne eines "Clean labels" bedarf es daher keiner Deklaration mit einer E-Nummer. Zielsetzung: Untersuchungen zum Inhaltsstoffspektrum von Früchten der Cactaceae und Gemüse der Chenopodiaceae, zur Stabilität und Stabilisierung der Betalaine, sowie zur technologischen Verarbeitung von Kaktusfrüchten zählen zu den Schwerpunkten der Projekte. Stand der Arbeit: