Computergesteuerte Optimierung der Rohwurstreifung

Die heute üblichen Verfahren bei der Rohwurstreifung und -trocknung stützen sich überwiegend auf empirische Grundlagen. Die Steuerung der Reifungsbedingungen erfolgt entweder nach einem statistischen Schema oder wird bei Bedarf aufgrund von sensorischen Eindrücken verändert. Zur Absicherung wird teilweise eine stichprobenartige Überprüfung des Gewichtsverlustes, des pH-Wertes oder der Wasseraktivität vorgenommen. Es wurde ein Verfahren erarbeitet, bei dem durch Messung der Oberflächentemperatur der trocknenden Rohwurst durch hochgenaue Quarztemperatursensoren sowie der Lufttemperatur und der Temperatur eines feuchten Thermometers mittels thermodynamischen Gleichungen der Wärme- und Stofftransports die Wasseraktivität an der Oberfläche (aWO-Wert) der Rohwurst genau ermittelt werden kann. Zum Aufbau eines geschlossenen Regelkreises wurde das Konzept der aWO-Reifung entwickelt, bei der ein computergesteuerter Regler die relative Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer auf eine vorgegebene Differenz zur Oberflächenaktivität eingestellt.