Druckbehandlung von Milchproteinen zum Erzeugen definierter Partikel- und Gelstrukturen

Problemstellung: Die molekulare Struktur und Interaktion von Milchproteinen wird durch nicht-kovalente Bindungen stabilisiert, die durch erhöhte(n) Druck/Temperatur geschwächt oder gestärkt werden können. Darüber hinaus können abhängig von der Intensität der Behandlung und bei Anwesenheit von reaktiven SH-Gruppen inter- und intramolekulare Bindungen geschaffen werden, die in der Summe die veränderte Funktionalität von Biopolymersystemen begründen. Zielsetzung: Es sollen die Grundlagen untersucht werden, wie durch eine Druckbehandlung gezielt Milchproteingele sowie Gelpartikel erzeugt werden können, die sensorisch aktiv sind (1 bis 10 um Durchmesser) und als Fettersatzstoffe eingesetzt werden können oder z. B. als Wirkstoffcarrier geeignet sind. Die Aufgabenstellung umfasst die Strukturbildung von druckinduzierten Casein-Molkenprotein-Mischgelen. Prozessparameter wie Proteinkonzentration, Casein-Molkenprotein-Verhältnis und Entspannungsrate sollen variiert und die Änderungen der Geleigenschaften untersucht werden (Partikelgröße, Bindungsanalyse, Textureigenschaften).