Emulgatoren bei feinzerkleinerter Leberwurst
- Status
- abgeschlossen
- Projektbeginn
- 01.01.1990
- Projektende
- 31.12.1997
- Förderkennzeichen
- Import
Beschreibung
Die Wirkung von Emulgatoren auf der Basis von Mono- und Diglyceriden zur Stabilisierung von feinzerkleinerter Leberwurst ist umstritten. Es werden handelsübliche Emulgatoren in einem sehr breiten Rezepturbereich auf ihre stabilisierende Wirkung geprüft. Im Rahmen dieser Arbeit sollen auch weitere Erkenntnisse über die Mechanismen der Emulgierung und Stabilisierung von Fett im komplexen System Leberwurst gewonnen werden.