Entwicklung gemischter Emulgator -Kaseinmizellen als neuartige Trägersysteme für bioaktive Stoffe

Kaseinmizellen sind kolloidale, mizellare Aggregate, die aus Kaseinmolekülen αs1-, αs2-, β- und k-Kasein im Verhältnis 4:1:3,5:1,3 bestehen. Die Kaseinmizelle ist generell negativ geladen und wird durch eine Kombination hydrophober Wechselwirkungen und Kalzium-Phosphatbrücken zusammengehalten.  Die Zielstellung dieser Arbeit ist die Struktur und Funktionalität der Kaseinmizellen durch Zugabe geeigneter Emulgatoren so zu modifizieren, dass ein Einschluss bioaktiver Substanzen  möglich wird. Im Rahmen der Promotion soll daher die Modizierung der Kaseinmizellen mit Lebensmittelemulgatoren und geeigneten Biopolymeren durchgefuehrt werden und die entstandenen Strukturen mittels spektophotometrischer Methoden, Lichtstreuungsmessung und Zetapotential-messung analysiert werden.  Nach Zugabe von bioaktiven Modellstoffen wird dann die Aufnahme und das Ladevermögen der modifizierten Mizellen untersucht. Des weiteren ist die Funktionalität der modifizierten Mizellen (z.B. Stabilität während der verfahrenstechnischen Verarbeitung) sowie und deren Interaktionen in Lebensmittelmodellsystemen zu bestimmen. Die Arbeit ist von erheblicher praktischer Bedeutung, da derart modifizierte Kaseinmizellen in einer Vielzahl von Lebensmitteln als neue Trägersysteme von gesundheitsfördernden Stoffen einsetzbar wären.