Fettverderb verschiedener Fettgewebe beim Schwein

Für die Lagerfähigkeit von Fettgewebe und dessen Verarbeitungseigenschaften ist auch die Stabilität gegenüber oxidativem Fettverderb von Bedeutung. Die Bestimmung des apparativ beschleunigten oxidativen Fettverderbs (RANCIMAT, Fa. Metrohm) ergab in der Reihenfolge Flomen, Rückenspeck, Nackenspeck, Backe abnehmende Oxidationsstabilität. Begleitend wurden Wasser-, Fett-, und Bindegewebsgehalt sowie Jodzahl und Säurezahl erfaßt. Ein Vergleich mit älterer Literatur bestätigte den Trend abnehmender Fett- und zunehmender Wassergehalte in den untersuchten Fettgeweben.