Funktionelle Eigenschaften von Zusatzstoffen und Fremdeiweißen bei Verwendung in feinzerkleinerter Brühwurst

Sogenannte Fremdeiweiße, das heißt nicht von Schlachttierteilen stammende Eiweiße wie Molkenproteine, Milcheiweiß, Sojaeiweiß werden weltweit zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet. Daneben wqerden zusätzlich verschiedene Zusatzstoffe wie Phophate und senfsaat als Minorbestandteile eingesetzt, um auftretende synergistische Effekte auszunutzen. Die bisher gesetzlich eingeengten Verwendungsmöglichkeiten werden nach Öffnung des Europäischen Binnenmarktes in der Bundesrepublik Deutschland gelockert. Verschiedene Zusatzstoffe und Fremdeiweiße sind hinsichtlich ihrer sensorischen und funktionellen Eigenschaften noch verbesserungswürdig. Es werden neu entwickelte Zusatzstoffe und Fremdeiweiße mit verschiedenen Methoden im Hinblick auf diese Eigenschaften (wie Sensorik, Wasserbindungs- und Gelbildungsvermögen, Emulsionsstabilität, Viskosität, Festigkeit) bei Brühwurst überprüft.