Indol und Skatolbedingte Geruchs- und Geschmacksabweichungen bei Schweinefleisch

"Beim mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan im Dickdarm entstehen Skatol und Indol. Diese Indolderivate werden teilweise resobiert und vor allem im Fettgewebe angereichert; sie werden für den verschiedentlich auftretenden fäkalienartigen Geruch und Geschmack von Schweinefleisch verantwortlich gemacht. Außerdem soll Skatol neben 5a-Androst-16-en-3-on am Ebergeruch beteiligt sein. Ziel des Projekts war es, durch systematische Messungen in Fett- und Magerfleischproben von Ebern, Sauen und Kastraten und durch umfangreiche organoleptische Untersuchungen einen Beitrag zur sensorischen Bedeutung dieser Indolderivate für die Schweinefleischqualität zu leisten. Dafür wurde zunächst ein genaues und empfindliches Meßverfahren zur spezifischen Bestimmung von Skatol und Indol in Fettgewebe und Muskulatur von Schweinen durch Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) mit fluorimetrischer Detektion entwickelt. Mit diesen Verfahren konnten Skatol und Indol auch in Magerfleisch von Ebern nachgewiesen werden und hohe Korrelationen zum Fettgewerbe aufgezeigt werden. Zur schnelleren Bestimmung größerer Probenserien wurde zusätzlich eine HPLC-Schnellmethode für ausgelassenes Fett entwickelt. Durch Vergleich der analytischen Daten mit den sensorischen Untersuchungen konnte bei Ebern die Beteiligung der beiden Verbindungen Skatol und Androstenon am Ebergeruch deutlich gemacht werden. Erhöhte Skatolgehalte im Muskelfleisch von Börgen waren sensorisch ebenfalls wahrnehmbar. Zwischen den Skatolgehalten im Rückenspeck der untersuchten Sauen und Kastraten konnten signifikante Geschlechtsunterschiede ermittelt werden."