Kochsalzverminderte Brühwürste
- Status
- abgeschlossen
- Projektbeginn
- 01.01.1990
- Projektende
- 31.12.1997
- Förderkennzeichen
- Import
- Schlagworte
- Brühwurst, Kochsalzreduzierung
Beschreibung
Kochsalz wird Fleischerzeugnissen sowohl aus technologischen als auch geschmacklichen Gründen zugesetzt. Eine Reduzierung des Kochsalzgehaltes um etwa 40 % zur erzielung eines gemäß Nährwertkennzeichnungs-VO zulässigen Natriumgehaltes von höchstens 500 mg/100 g bei natriumverminderten Brühwürsten ergibt geschmackliche und technologische Probleme. Durch Zufuhr von flüssigem Stickstoff während des Zerkleinerungsund Mischprozesses und Verwendung chloridhaltiger Ersatzstoffe konnten Erzeugnisse hergestellt werden, die hinsichtlich Geschmack und Hitzestabilität weitgehend Brühwürsten mit herkömmlichen Salzgehalt entsprachen.