Natürliche Farbstoffe als Nitritersatz bei Fleischerzeugnissen

Die günstigen Auswirkungen von Nitrit zur Pökelung von Fleischerzeugnissen auf sensorische Eigenschaften (Farbe, Geschmack) und Haltbarkeit sind unbestritten. Andererseits ist Nitrit toxisch und an der bildung von cancerogenen Nitrosaminen beteiligt. Es wurden verschiedene natürliche Farbstoffe (wie Erdbeerrot, Paprikaextrakt, Holunderextrakt, Rote Bete-Saftkonzentrat, Sandelholz) geprüft und dahingehend optimiert, daß eine dem Pökelfarbstoff weitgehend entsprechende Farbe bei Brüh- und schnittfester Rohwurst erzielt werden konnte. Auch hinsichtlich Geschmack und Haltbarkeit waren mit einer Rote-Bete-Saftkonzentrat-Sandelholzmischung und Zusatz von 10 ppm Nitrit hergestellte Brüh- und Rohwürste Erzeugnissen mit herkömmlichen Nitritzusatz (80 - 120 ppm) gleichwertig oder sogar überlegen.