Optimierung der sensorischen Qualität von Kochpökelwaren

Kochpökelwaren wie Kochschinken besitzen aufgrund der inzwischen stark verkürzten Herstellungszeit unbefriedigenden Geschmack. Es wurde ein geeignetes Modell entwickelt, mit dem die Wirkung von Zusätzen und Zusatzstoffen sowie veränderter technologischer Parameter geprüft werden kann. Weiterhin sollen Analyseverfahren erarbeitet werden, mittels denen die sensorischen Ergebnisse objektiviert werden können.