Optimierung von Emulgatoren für feinzerkleinerte Fleischerzeugnisse

Emulgatoren auf der Basis von Mono- und Diglyceriden sollen die Feinverteilung und Bindung von Fett in feinzerkleinerten Fleischerzeugnissen begünstigen. Damit verbunden sind auch höherer Genußwert, bessere Streichfähigkeit und geringere Produktionsverluste. In Modell- und Praxisversuchen wurden insgesamt 20 Emulgatoren auf ihre Wirksamkeit bei Brüh- und Leberwurst geprüft und gegebenenfalls produktspezifisch optimiert. Nur zwei lipophile Emulgatoren verbesserten die Stabilität von Leberwurst beim Erhitzen sowie deren sensorische Qualität. Bei Erzeugnissen mit ausreichend hohem Leberanteil waren sie wirkungslos, ebenso wie die übrigen geprüften Emulgatoren bei Brühwurst. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen bestätigen die durch die Stabilitätstests gewonnenen Erkenntnisse.