Preßverfahren bei Rohschinken

Während der sogenannten Durchbrennphase von Rohschinken kann durch Druckbehandlung in einer Presse eine bleibende Formgebung erreicht werden. Durch die Preßsaftabgabe werden auch Inhaltsstoffe und sensorische Merkmale beeinflußt. Es wurde festgestellt, daß die gepreßten Schinken signifikant niedrigere Kochsalz-Gehalte, niedrigere Farbhelligkeiten und höhere Rotanteile im Farbspektrum hatten. Die Nitratreduktion verlief bei extremer Druckeinwirkung langsamer.