Prozessinduzierte stabilisierende Bindungen in der Mikrostruktur und Textureigenschaften milchproteinbasierter Gele

Problemstellung: Durch technologische Behandlungsschritte wie Erhitzen, Säuern oder Labzusatz sowie hydrostatische Behandlung können die in Milch enthaltenen Proteine so modifiziert werden, dass in Milchprodukten feste gelartige Strukturen aufgebaut werden. Die dabei induzierten intermolekularen Verknüpfungen der Nano- und Mikrostruktur sind wiederum verantwortlich für die funktionellen Eigenschaften wie Textur (Rheologie), sensorischer Eindruck und Lagerstabilität. Die Milchproteinfranktionen Casein und Molkenprotein besitzen auf Grund ihrer Aminosäuresequenz und Konformation grundsätzliche Unterschiede in der Fähigkeit zum Ausbilden von kovalenten Disulfidbindungen und nicht-kovalenten Bindungen, die die Voraussetzung für die Entstehung von Hyperstrukturen sind. Zielsetzung: Die Untersuchungen sind darauf ausgelegt, die technologisch induzierten Bindungen zu charakterisieren und anteilig zu quantifizieren, um daraus ihren jeweiligen Beitrag zu den Textureigenschaften, beschrieben durch dynamische rheologische Messmethoden sowie Texturanalyse, zu erfassen. Das Forschungsprojekt liefert ein tiefergehendes Verständnis zur Verbindung von physikochemischen Eigenschaften und Materialeigenschaften des Produktes und bildet eine fundierte Basis für die Gestaltung von Lebensmitteln mit neuartiger Mikrostruktur, Konsistenz, Mundgefühl und rheologischem Verhalten.