Prüfung neuer Starterkulturen für Rohwurst

Die Eignung bestimmter Mikrokokkenstämme als Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst wurde unter verschiedenen Bedingungen geprüft. Unter anderem wurden dabei Nitritpökelsalz oder Nitrat, unterschiedliche Zuckerzusätze, unterschiedliche Reifungstemperaturen, Zeitpunkt und Art der Räucherung, verschiedene Wursthüllen und Rohmaterial unterschiedlicher Keimbelastung untersucht. Als bewertende Parameter dienten der Gehalt an organischen Säuren, Glucose, Nitrit- und Nitratgehalte, Thiobarbitursäurezahl, aw-Wert, pH, Konsistenz, Umrötung und sensorische Eigenschaften.