Sichere und gesunde, qualitativ hochwertige Milchprodukte aus Ziegenmilch

Problemstellung: Milchprodukte aus Ziegenmilch bilden eine wertvolle Ressource für die menschliche Ernährung sowie eine mögliche Alternative bei Kuhmilchallergie. In Ländern der Tropen und Subtropen sind daher die Ziegenhaltung und die Verarbeitung der gewonnenen Milch zu frischen und haltbaren Milchprodukten von großer wirtschaftlicher Bedeutung für die Entwicklung der ländlichen Räume. Aber auch in Deutschland steigt der Anteil an Ziegenmilchprodukten, die häufig bei Direktvermarktern oder in kleinen Betrieben hergestellt und als Spezialität vertrieben werden. Ziegenmilch wird roh oder thermisch behandelt zu verschiedenen Milchprodukten verarbeitet, wobei je nach Milchqualität und Produkt, z. B. Frisch-, Weich- oder Hartkäse, eine angepasste Technologie eingesetzt werden muss. Diese Adaption muss die Qualität des Rohstoffes zielgerichtet berücksichtigen und die begrenzten Ressourcen effektiv einsetzen, um ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit und Qualität des Endprodukts zu garantieren. Zielsetzung: Der erste Schritt sieht eine Evaluierung geeigneter Prozessparameter für die Verarbeitung von thermisch behandelter Ziegenmilch zu unterschiedlich lang haltbaren Milchprodukten (z. B. Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse) vor. Es soll für jedes Produkt ein Prozessplan erstellt werden sowie geeignete Analysen zur Qualitätssicherung und Kontrolle des hygienischen Status etabliert werden. Im Weiteren sollen kritische Punkte (HACCP), ausgehend von der Milchgewinnung über den Verarbeitungsprozess bis hin zum Verkauf, herausgearbeitet werden, um schließlich auf Basis einer Literaturrecherche Konzepte für das Herstellen von sicheren Milchprodukten aus thermisch behandelter bzw. roher Ziegenmilch zu erarbeiten.