Technologie der Rohwurstreifung mit nitratreduzierenden Starterkulturen

Der Abbau von zugesetztem und gebildetem Nitrat ist für die mikrobielle Stabilität und die sensorischen Eigenschaften von Rohwurst einer der entscheidensten Vorgänge der Reifung. In umfangreichen Screenings hatten sich die Stämme Mikrococcus varians M101 und Mikrococcus varians M28 bezüglich Nitratreduktion und sensorischer Akzeptanz der damit hergestellten Rohwürste als die am besten geeignete Mikrokokkenstämme erwiesen. Ziel der Untersuchungen war, optimale technologische Rahmenbedingungen für die als Starterkulturen vorgesehenen Mikrokokken zu erarbeiten. Berücksichtigt wurden dabei auch Einsaatdichte, Dosierung von Nitrit und Nitrat, Art und Menge der Zucker oder Pökelhilfstoffe, Kombinationsmöglichkeit mit bestimmten Milchsäurebakterien und Reifungstemperatur. Besonders M. varians M101 ergab in Verbindung mit Lactobacillus curvatus Lc2 Erzeugnisse mit niedrigem Restnitratgehalt und ausgezeichneten sensorischen Eigenschaften. Die Untersuchungen lieferten darüber hinaus wichtige Beiträge zum Verständnis der bei der Rohwurstreifung ablaufenden chemisch-pysikalischen und mikrobiologischen Vorgänge.