Verbesserung der Pökeleigenschaften von Schweinefleisch mit DFD-Merkmalen

"Schweinefleisch mit DFD-Merkmalen (dark, firm, dry; mit einem pH-Wert, der 24 Stunden nach der Schlachtung größer oder gleich 6,2 ist) weist eine verminderte Pökelfähigkeit auf. Wird solches Fleisch für die Herstellung von Rohpökelstückware verwendet, kann es zu qualitativ schlechteren Erzeugnissen oder zu Fehlfabrikaten kommen. Selbst der Ausschluß von Rohmaterial mit pH-Werten, die größer oder gleich 6,0 sind, garantiert keine sichere Produktion, da innerhalb eines Teilstückes oder in anderen Teilstücken höhere pH-Werte vorliegen können. In diesem Projekt wurde erreicht, durch eine gezielte Senkung des pH-Wertes in einem bestimmten Zeitraum des Herstellungsprozesses die Pökeleigenschaften des Fleisches zu verbessern. Dazu wurde das Rohmaterial in zwei pH-Wert-Gruppen eingestuft. Während der Anfangsphase der Pökelung wurde die Temperatur in Abhängigkeit vom pH-Wert verändert. Als Starterkultur diente ein psychrophiles, homofermentatives Milchsäurebakterium."