Oberflächenbehandlung bei Rohwurst zur Verhinderung der Weißbelagsbildung

Publikations-Art

Zeitschriftenbeitrag

Autoren

Felix H. Walz, Monika Gibis, Rebecca Steppan, Andreas Dalferth, Kurt Herrmann, Jochen Weiss

Erscheinungsjahr

2018

Veröffentlicht in

Fleischwirtschaft

Die Bildung von Weißbelag auf der Oberfläche von Rohwürsten stellt seit vielen Jahren eines der größten Probleme für die Fleischwarenbranche dar. Das Ziel dieser Studie war, die Bildung von Weißbelag zu verhindern, indem unterschiedliche Substanzen (Hexametaphosphat, EDTA, Flüssigrauch und Zitronensäure) mithilfe eines Tauchbades auf die Oberfläche aufgebracht wurden. Die bildanalytischen Untersuchungen während der Lagerung (acht Wochen) zeigten, dass durch die Behandlung mit Hexametaphosphat und EDTA die Belagsbildung reduziert, aber nicht vollständig verhindert wurde. Im Gegensatz dazu führten höhere Konzentrationen an Flüssigrauch (10 und 20%) sowie alle Konzentrationen der Zitronensäure (5,10 und 20%) zur vollständigen Inhibierung der Belagsbildung während der Lagerdauer. Eine sensorische Untersuchung (Triangeltest) zeigte, dass der Geschmack der Würste lediglich durch die Behandlung mit Flüssigrauch signifikant negativ beeinflusst wurde. Die anderen Substanzen (Hexametaphosphat, EDTA und Zitronensäure) hatten beim Vergleich der jeweils höchsten Konzentration mit unbehandelten Würsten keinen signifikanten Einfluss auf den Geschmack. Die Oberflächenbehandlung mit Zitronensäure stellt daher eine optimale Lösung für die Fleischwarenbranche dar, um das Problem der Belagsbildung auf Rohwürsten zu unterbinden.