Charakterisierung, Quantifizierung und Einfluss von Emulgatoren auf den Erhalt der Technofunktionalität von Milcherzeugnissen für den Export

Das Ziel der Forschung ist es, Beziehungen zwischen Zusammensetzung und Konzentration des technischen Emulgators und den technofunktionellen Produkteigenschaften in komplexen Milcherzeugnissen, z. B. Desserts, Kaffeeweißer, Sprühsahne, besser zu verstehen. Die chemische Charakterisierung von Emulgatoren beinhaltet die Bestimmung der Mono-, Di- und Triglyceride, sowie freier Fettsäuren und freien Glycerins. Entwickelt werden sollen analytische Methoden zur Identifizierung und Bestimmung der Emulgatoren E 471 und E 472, einsetzbar zur 1. Eingangskontrolle kommerzieller Emulgatoren, 2. Prozesskontrolle und 3. Quantifizierung in Milcherzeugnissen.

Die chemische Charakterisierung erlaubt erstmals der Frage nachzugehen, wie Haupt- und Nebenprodukte technischer Emulgatoren (E 471, E 472) die technofunktionellen Eigenschaften beeinflussen. Dazu werden ausgewählte Mono- und Diglyceride präparativ synthetisiert bzw. aus technischen Emulgatoren isoliert. Diesen werden anschließend definiert Nebenprodukte der technischen Gewinnung wie z. B. Glycerin, Fettsäuren, Triglyceride (kommerziell erhältlich) zugesetzt und deren technofunktionelle Eigenschaften experimentell geprüft. Die Erkenntnisse werden KMU ermöglichen, kommerzielle Emulgatoren z. B. hinsichtlich ihrer Reinheit auszuwählen und die Einsatzmengen für eine bestimmte Formulierung zu optimieren.