On-line gesteuerter Reifungs- und Trocknungsprozeß bei der Rohwurstherstellung

Es soll der Reifeverlauf von schnittfester Rohwurst anstelle der bisher diskontinuierlich gemessenen Reifeparameter wie pH-Wert, aW-Wert und Gewichtsverlust On-line erfaßt und kontrolliert werden. Durch die On-line-Erfassung der Daten und direkte Rückkoppelung auf die Steuerung der Reifeanlage soll das bereits entwickelte System, bei dem die reifende Rohwurst ihre Klimabedingungen selbst steuert, weiter optimiert werden. Desweiteren soll der Strämungsverlauf der an der Wurstoberfläche vorbeistreichenden Luft so geführt werden, daß über die gesamte Wurstlänge dieselben Trocknungsverhältnisse vorliegen. Wärme- und Stoffübergang können somit in einer beliebigen Ebene bestimmt werden.