Technologie-Plattform mit Injektion von Starterkulturen zur Produktion von Schnittkäse
- Status
- completed
- Project begin
- 01.07.2015
- Project end
- 30.06.2018
- Sponsor mark
- IGF 18752 N/1
Das Ziel der Forschung ist die Entwicklung einer neuen Technologie-Plattform für die Schnittkäseherstellung, wobei ein Extrusionsprozess zur Fusion des Käsebruchs an Stelle des heute üblichen Pressens genutzt werden soll. Unsere Haupthypothese ist, dass durch Extrusion von Käsebruch auch ohne Pressen eine „fusionierte“ Käsematrix bereitgestellt werden kann, die nach Injektion ausgewählter Starterkulturen zu Schnittkäse auszureifen ist. Das Prüfen dieser Arbeitshypothese stellt die Hauptaufgabenstellung der FS 1 dar. Ergänzt wird dies durch die Hypothese, dass durch eine auf die Dimension, Form und Zusammensetzung abgestimmte Injektion von Kulturen die Diffusionsvorgänge der Metaboliten während der Reifung so abgestimmt werden können, dass am Ende der Reifung eine homogene Verteilung vorliegt.
Involved persons
Involved institutions
- Mathematics, in particular Modelling of Complex Biological Systems
- Soft Matter Science and Dairy Technology
- University of Hohenheim
Sponsors
Publications in the course of the project
-
Milchverarbeitung, eine komplizierte Sache!?
2018: Hinrichs, J.
-
Käserei 4.0: Technologie-Plattform für individuelle Schnittkäse
2017: Kern, C.; Stefan, T.; Kügler, P.; Hinrichs, J.
-
Prozessanalyse und -modifikation zur gezielten Gestaltung technofunktioneller Eigenschaften von Käse
2017: Hinrichs, J.
-
Von der direkt-gesäuerten Käsematrix bis hin zum ausgereiften Käse
2017: Kern, C.; Hinrichs, J.
-
Analysemethoden und Ergebnisse zur Gelbildung und Synärese von direkt-gesäuerter Milch
2016: Kern, C.; Bähler, B.; Hinrichs, J.