Stoffliche und verfahrenstechnische Konzeption veganer Wurstwaren

Forschungsziel: 

Die Nachfrage nach veganen Wurstwaren hat in den letzten Jahren stark zugenommen und wird aller Voraussicht nach weiter wachsen. Inwieweit vegetarische und besonders vegane Produkte dauerhaft relevante Marktanteile erlangen können, hängt allerdings stark davon ab, ob sie als gleichwertige Alternative zu fleischlichen Wurstwaren akzeptiert werden. Dies ist bei der Qualität, besonders der Textur, der z.Zt. im Markt befindlichen veganen Wurstwaren zweifelhaft. Der oft für rein pflanzliche Produkte praktizierte Entwicklungsansatz, aus Mischungen gelöster pflanzlicher Proteine und/oder Hydrokolloide unter Zugabe unstrukturierter pflanzlicher Öle oder Fette wurstähnliche Strukturen zu erzeugen, führt zu Produkten, die hinsichtlich ihrer Textur eher einen Käse- als einen Wurstcharakter besitzen. Darüber hinaus existieren derzeit kaum Produkte auf pflanzlicher Basis, die einen Rohwurstcharakter besitzen.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, neue stoffliche und verfahrenstechnische Ansätze zu untersuchen, die es erlauben, eine Vielfalt veganer Wurstwaren zu entwickeln und industriell zu produzieren. Grundhypothese ist dabei, dass vegane Wurstmassen, die zur Herstellung schnittfester veganer Würste mit Brühwurst- oder Rohwurstcharakter benötigt werden, aus drei Strukturelementen bestehen müssen: (1) aus nichtlöslichen anisotropi- schen Proteinfasern mit definiertem Wassergehalt und definierter Festigkeit, (2) partiell-kristallinen Fettpartikeln mit spezifischen Schmelzprofilen und (3) hochviskosen Pro- teinsuspensionen, die gelierfähig sind. 

Wirtschaftliche Bedeutung: 

Im Rahmen des Projekts werden erstmals systematisch stoffliche Ansätze aus der Pflanzenwelt mit klassischen Verfahren der Fleischtechnologie kombiniert, um vegane Wurstmassen und daraus schnittfeste Würste herzustellen. Durch die Etablierung von Struktur/Prozess-Beziehungen werden Le- bensmittelhersteller, insbesondere KMU der deutschen Fleischwarenindustrie, in die Lage versetzt, neue vegane Wurstprodukte mit unterschiedlichsten Attributen (Textur, Aussehen, Geschmack) zu erzeugen oder bestehende Produkte weiterzuentwickeln. Damit wird ein technologischer Wettbewerbsvorteil geschaffen, der Unternehmen neue Chancen in nationalen und internationalen Märkten bietet. Durch die Entwicklung veganer Produkte können Unternehmen dem Wunsch der Verbraucher nach entsprechenden Produkten nachkommen, ihr Produktportfolio vergrößern und neue Konsumen- tengruppen bedienen.

Die Ergebnisse ermöglichen Unternehmen, gezielter neue vegane Produkte zu entwickeln und sich damit von rein empirischen Versuchsansätzen zu lösen. Von besonderem Vorteil ist dabei, dass bestehende Verfahren und Anlagen, die für die Produktion von Fleischwaren eingesetzt werden, für die Her- stellung veganer Wurstwaren genutzt werden können. Damit können KMU ein neues Markt- segment bedienen, ohne neue Geräteinvestitionen tätigen zu müssen. 

Weiteres Informationsmaterial: 

Universität Hohenheim
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
FG Lebensmittelphysik und Fleischwissen- schaft
Garbenstr. 25, 70593 Stuttgart
Tel.: +49 711 459-24415
Fax: +49 711 459-24446
E-Mail: j.weiss at uni-hohenheim.de

Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) Prof.-von-Klitzing-Straße 7
49610 Quakenbrück
Tel: +49 5431 183-232 Fax: +49 5431 183-200

E-Mail: v.heinz at dil-ev.de 

Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn
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Fax: +49 228 3079699-9

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