Entwicklung einer sensitiven Nachweismethode für hitzestabile Peptidasen in Milch zur Verbesserung der Produktionssicherheit

Publikations-Art

Zeitschriftenbeitrag

Autoren

Stressler, T.; Volk, V.; Glück, C.; Ewert, J.; Merz, M.; Fischer, L.

Erscheinungsjahr

2017

Veröffentlicht in

DMW - Die Milchwirtschaft

Verlag

Th. Mann , Essen

Band/Volume

Jg. 8/10/2017

Seite (von - bis)

345-348

Mikrobielle, hitzestabile Endopeptidasen überstehen die üblichen thermischen Behandlungen aktiv und können bereits in sehr geringen Mengen während der anschließenden Lagerung von Milch und Milchprodukten unerwünschte Produktveränderungen wie beispielsweise eine Koagulation oder Bitterkeit verursachen. In solchen Fällen können die Mindesthaltbarkeitsdeklarationen für die Produkte nicht eingehalten werden, was letztendlich zu Gewinneinbußen und Imageschäden der betroffenen Milchindustrieunternehmen führt. Bisher gibt es noch keine aussagekräftigen Nachweismethoden für derart geringe Endopeptidaseaktivitäten.