Entwicklung einer sensitiven Nachweismethode für hitzestabile Peptidasen in Milch zur Verbesserung der Produktionssicherheit

Publikations-Art
Zeitschriftenbeitrag
Autoren
Stressler, T.; Volk, V.; Glück, C.; Ewert, J.; Merz, M.; Fischer, L.
Erscheinungsjahr
2017
Veröffentlicht in
DMW - Die Milchwirtschaft
Verlag
Th. Mann , Essen
Band/Volume
Jg. 8/10/2017
Seite (von - bis)
345-348
Abstract

Mikrobielle, hitzestabile Endopeptidasen überstehen die üblichen thermischen Behandlungen aktiv und können bereits in sehr geringen Mengen während der anschließenden Lagerung von Milch und Milchprodukten unerwünschte Produktveränderungen wie beispielsweise eine Koagulation oder Bitterkeit verursachen. In solchen Fällen können die Mindesthaltbarkeitsdeklarationen für die Produkte nicht eingehalten werden, was letztendlich zu Gewinneinbußen und Imageschäden der betroffenen Milchindustrieunternehmen führt. Bisher gibt es noch keine aussagekräftigen Nachweismethoden für derart geringe Endopeptidaseaktivitäten.

Beteiligte Personen

Beteiligte Einrichtungen

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