Reduktion der Bitterkeit von fermentierten Milchprodukten mit erhöhtem Calciumgehalt durch Selektion geeigneter Starterkulturen - Einfluss milchendogener und exogener Peptidasen

Das Forschungsziel des Projekts ist es, den Einfluss milchendogener Peptidasen und Peptidasen von Starterkulturen auf die Entstehung von Bitterkeit in Frischkäse zu untersuchen. Augenmerk wird hierbei nicht nur auf den sensorischen Eindruck der Produkte gelegt, sondern auch auf die gebildeten Bitterpeptide bzw. deren Abbau. Unsere Hypothese ist, dass mit diesem Wissen Starterkulturen selektiert werden können, die eine Fermentation Calcium-angereicherter Milchkonzentrate ohne bzw. bei reduzierter Bitterkeit erlauben. Hierzu müssen die milchendogenen Enzyme und die Peptidasen der Starterkulturen sowohl separat als auch gemeinsam untersucht werden. Im besonderen Fokus stehen hierbei der Einfluss der Calciumionenkonzentration, des pH-Werts und der Temperatur. Diese Parameter sollen u. a. mit Hilfe eines „MicroFreshcheese“ Modells variiert werden und damit Auswirkungen auf die Expression/Aktivität der CEP sowie der Opp als auch der intrazellulären Peptidasen zu studieren. Damit soll es gelingen, die Entstehung sowie den Abbau von Bitterpeptiden in Abhängigkeit von der Zusammensetzung von milcheigenen Peptidasen sowie Peptidasen von Starterkulturen zu untersuchen.