Thermische und hydrostatische Inaktivierung von Phagen in Milch und Milchprodukten

Problemstellung: Bakteriophagen sind Viren, die Bakterien infizieren und sich in diesen unter Lyse der Wirtszellen vermehren. Starterinaktivierung durch Phagen stellt die Hauptursache für das Scheitern von Fermentationen dar. Langsame oder ausbleibende Säuerung durch Inaktivierung der Starterkultur führt zu Fermentationsstörungen mit der Folge einer schlechten Produktqualität oder komplettem Verlust der Charge. Meist handelt es sich um Kontaminationen mit lytischen Phagen, z. B. aus Milch, oder um virulente Mutanten temperenter Phagen. Dies stellt vor allem für die Produktgruppen Joghurt und Frischkäse, aber darüber hinaus auch für lang reifende Käse ein Problem dar. Insbesondere durch die Tendenz zur verbesserten Rohstoffausnutzung durch Rückführen von z. B. Molkenrahm und Molkenproteinen können Probleme bei der Käsereifung auftreten, da damit die Bakteriophagen im Prozess angereichert werden. Zielsetzung: Bei Kenntnis der Inaktivierungskinetik relevanter Bakteriophagen bietet sich die Möglichkeit, durch Auswahl geeigneter Parameter die Prozesssicherheit zu erhöhen.