Charakterisierung und Verarbeitung von Kaktusfrüchten der Gattungen Opuntia und Hylocereus

Problemstellung: Aufgrund zunehmender Ablehnung synthetischer Lebensmittelzusatzstoffe durch den Verbraucher gewinnen natürliche Farbstoffquellen an Bedeutung. Früchte von Kaktusfeigen (Genera Opuntia) und Pitahaya (Genera Hylocereus) stellen eine reichhaltige Quelle von Pigmenten dar, deren Farbspektrum von grün-weißlich, gelb, orange über rot bis purpurfarben reicht. Die für diese Erscheinung verantwortlichen Pigmente, die Betalaine, zeichnen sich durch ihre Farbstabilität über einen breiten pH-Bereich (pH 3-7) aus. Im Zuge des "Clean Labeling" eignen sich Kaktusfrüchte aufgrund ihres interessanten Inhaltsstoffspektrums als färbendes Lebensmittel, bei dem die Farbe Inhaltsstoff (Zutat) und nicht Zusatzstoff ist und damit keiner Deklaration bedarf. Zielsetzung: Untersuchungen zum Inhaltsstoffspektrum, zur Stabilisierung der Betalaine sowie der Einfluß technologischer Maßnahmen sind wesentlicher Bestandteil des Forschungsprojekts. Stand der Arbeit: