Charakterisierung von "Emmentaler" Hartkäse auf der Basis neuer physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Kriterien
- Status
- completed
- Project begin
- 01.04.2011
- Project end
- 31.03.2014
- Sponsor mark
- AiF 17068 N
Description
Ziel des Projekts ist eine auf wissenschaftlichen Methoden basierte quantitative Charakterisierung der physikalischen, biochemischen und molekular-sensorischen Kriterien von Emmentaler mit unterschiedlicher Rohstoffbasis und deren Korrelation zur genutzten Prozesstechnologie (Prozess-Struktur-Funktionsbeziehung). Dazu gilt es, die Methoden zu erforschen und auszuwählen, die eine Abgrenzung der Standardsorte „Emmentaler“ aus erhitzter Milch von anderen Käsesorten ermöglichen und somit eine objektive Basis für die Bewertung von Käseprodukten mit der Kennzeichnung „Emmentaler“ erlauben. Durch Analyse einer ausreichenden Zahl kommerzieller Käse soll im Projekt der Rahmen festgelegt werden, in dem sich die physiko-chemischen und biochemischen Daten bewegen müssen, um die Qualitätscharakterisitika von Emmentaler zu generieren.
Involved persons
Involved institutions
Sponsors
Publications in the course of the project
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Methodical approach for food profiling: physical and sensory characterisation of German Emmental-type cheese and statistical data evaluation
2017: Hartmann, K.
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Einstellen thermophysikalischer Eigenschaften von Käse durch die Milchvorbehandlung
2013: Hartmann, K.; Schenkel, P.; Hahn, C.; Hinrichs, J.
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Fibre-enriched cheese products
2013: Hartmann, K.; Gotthardt, S.; Hinrichs, J.
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Thermo-rheological analysis of protein-fat systems
2012: Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Thermo-rheological analysis of protein-fat systems by applying temperature sweep experiments to grated and non-grated hard und semi-hard cheese varieties
2012: Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Methoden zum Erfassen thermo-physikalischer Eigenschaften von Käse - ein Überblick
2012: Hartmann, K.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Thermo-rheologische Analyse von Protein-Fett-Systemen
2012: Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Charakterisierung von deutschem Emmentaler. Statistische Auswertung als Basis zur erweiterten Charakterisierung und Abgrenzung von Emmentaler
2012: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Interaktion von Materialeigenschaften von Lebensmittelsystemen und Sensorik
2012: Hinrichs, J.; Krzeminski, A.; Hahn, C.
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Bewertung der Dehnfähigkeit verschiedener Käsesorten
2012: Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Evaluation of a method to assess stretchability of different cheese varieties
2012: Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Methodenauswahl zur Charakterisierung und Differenzierung funktioneller Eigenschaften unterschiedlicher Käsesorten
2013: Hartmann, K.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Ballaststoffe in Schnittkäse-Systemen?
2013: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Schmelzeigenschaften von Käse
2016: Hartmann, K.
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Influence of manufacturing conditions on thermo-physical properties of ripened experimental Emmental-type cheese and comparison with commercial Emmental cheese
2016: Hartmann, K.; Reicherter, R.; Hinrichs, J.
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Identification of physical properties and volatile and non-volatile compounds for discrimination between different Emmental-type cheeses: a preliminary study
2015: Hartmann, K.; Dunkel, A.; Hillmann, H.; Hansen, D.; Schieberle, P.; Hofmann, T.; Hinrichs, J.
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Thermo-physical parameters applied for instrumental profiling and statistical Evaluation of German Emmental cheese
2015: Hartmann, K. I.; Samudrala, R.; Hofmann, T.; Schieberle, P.; Hitzmann, B.; Hinrichs, J.
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Mapping von Handelskäsen anhand thermo-physikalischer Eigenschaften
2014: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Characterisation of German Emmental-type cheese by means of textural properties and sensometabolite concentrations
2014: Hartmann, K.; Dunkel, A.; Hillmann, H.; Hansen, D.; Schieberle, P.; Hofmann, T.; Hinrichs, J.
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Charakterisierung von deutschem Emmentaler auf Basis physikalischer Eigenschaften
2014: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Characterization of Commercial cheese regarding thermophysical properties and application of multivariate statistical Analysis to Elaborate product mapping
2014: Schenkel, P.; Hartmann, K.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Methoden zur Bestimmung physikalischer Eigenschaften von Emmentaler und Auswahl geeigneter Methoden um Emmentaler zu beschreiben
2013: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Sortenbeschreibung von deutschem Emmentaler mittels physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Eigenschaften
2013: Hartmann, K.; Hinrichs, J.
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Charakterisierung von "Emmentaler" Hartkäse auf der Basis neuer physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Kriterien
2011: Hartmann, K.; Hinrichs, J.