Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie

Charakterisierung von "Emmentaler" Hartkäse auf der Basis neuer physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Kriterien

Status
abgeschlossen
Projektbeginn
01.04.2011
Projektende
31.03.2014
Förderkennzeichen
AiF 17068 N
Beschreibung

Ziel des Projekts ist eine auf wissenschaftlichen Methoden basierte quantitative Charakterisie­rung der physikalischen, biochemischen und molekular-sensorischen Kriterien von Emmentaler mit unterschiedlicher Rohstoffbasis und deren Korrelation zur genutzten Prozesstechnologie (Prozess-Struktur-Funktionsbeziehung). Dazu gilt es, die Methoden zu erforschen und auszuwählen, die eine Abgrenzung der Standardsorte „Emmen­taler“ aus erhitzter Milch von anderen Käsesorten ermöglichen und somit eine objektive Basis für die Bewertung von Käseprodukten mit der Kennzeichnung „Emmentaler“ erlauben. Durch Analyse einer ausreichenden Zahl kommerzieller Käse soll im Projekt der Rahmen festgelegt werden, in dem sich die physiko-chemischen und biochemischen Daten bewegen müssen, um die Qualitätscharakterisitika von Emmentaler zu generieren.

Beteiligte Personen

  • Prof. Dr. Dr. Peter Schieberle; Prof. Dr. Thomas Hofmann

Beteiligte Einrichtungen

  • Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, 85354 Freising-Weihenstephan; TU München, WZW, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik, 85354 Freising-Weihenstephan

Förderer

Publikationen im Rahmen des Projekts

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