Einstellen rheologischer und sensorischer Eigenschaften konzentrierter fermentierter Milchprodukte über die Mikrogelpartikelgröße und -verteilung

Status: laufend
Projektbeginn: 01.02.2016
Projektende: 31.07.2018
Förderkennzeichen: IGF 19012 N/1

Beschreibung

Ziel des Projektes ist es, den Zusammenhang zwischen Partikelgrößenverteilung, -eigenschaften und Textureigenschaften für konzentrierte fermentierte Mikrogelsuspensionen aufzuzeigen und besser zu verstehen. Anhand von Labor- und Technikumsversuchen sollen die Grundlagen zur Beschreibung konzentrierter Mikrogelsuspensionen erarbeitet werden. Damit können Strategien für die Prozessführungen abgeleitet werden, um Produktstrukturen gezielt einzustellen: (a) einen glatten und cremigen Frischkäse bzw. Greek-style Joghurt mit hoher Viskosität zu erhalten, (b) eine niedrige Viskosität bei hohem Proteingehalt für die Weiterverarbeitung zu Joghurt- und Quarkpulver zu erreichen.

Unsere Hypothese ist, dass über die Partikelgröße und -verteilung in einer konzentrierten Mikrogelsuspension (Volumenanteil f_eff > 0,4) bei konstantem Proteingehalt sensorisch und prozesstechnisch relevante rheologische Eigenschaften gezielt eingestellt werden können.

Beteiligte Personen

Beteiligte Einrichtungen

Fg. Milchwissenschaft und -technologie

Förderer

BMWI/AiF/FEI

Publikationen im Rahmen des Projekts

Einstellen rheologischer Eigenschaften konzentrierter fermentierter Milchprodukte über die Mikrogelpartikelgröße und -verteilung
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Determining the volume fraction of microgel particles
2016: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Modifying rheological properties of fresh cheese by way of particle size distribution
2016: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
An introduction to fresh cheese: A concentrated microgel dairy suspension
2016: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Particle size analysis for fresh cheese: Techniques for off-line, in-line and on-line analysis
2016: Nöbel, S.; Loewen, A.; Hinrichs, J.
An introduction to fresh cheese: A concentrated microgel dairy suspension
2017: Nöbel, S.; Loewen, A.; Hinrichs, J.
Particle size analysis for fresh cheese: Status update on measuring particle size in-line and single particle firmness
2017: Nöbel, S.; Loewen, A.; Hinrichs, J.
Determining the volume fraction of microgel particles
2017: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Modifiying rheological properties of fresh cheese by way of particle size distribution
2017: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Particle characteristics of fresh cheese and the sensory experience
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Determining the volume fraction of microgel particles
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Fresh cheese as a concentrated dairy microgel: Modifying rheological properties using thermal energy input
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Volume fraction measurement of particles in concentrated dairy microgel suspensions by means of ratio estimation
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Tailoring yield stress and viscosity of concentrated microgel suspensions by means of adding immiscible liquids
2018: Fysun, O.; Nöbel, S.; Loewen, A.; Hinrichs, J.
Bestimmen des Volumenanteils von Mikrogelpartikeln in fermentierten Milchprodukten
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Volume fraction measurement of particles in concentrated dairy microgel suspensions by means of ratio estimation
2018: Loewen, A.; Nöbel, S.; Hinrichs, J.
Dairy microgel suspensions: principles, phenomena and models at different structural levels
2016: Nöbel, S.