Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel. Teilprojekt 1: Mikro- und makrostrukturelle Matrixeigenschaften als Modulatoren der "Fett"-Wahrnehmung in Milchprodukten

Status
completed
Project begin
01.02.2009
Project end
31.07.2012
Sponsor mark
AiF 15960 N
Description

Ziel des Projekts ist es, Milchproduktmatrices systematisch mittels rheologi­scher Methoden, die an die Belastung im Mundraum adaptiert sind, sowie mittels Partikelgrößenmessung und optischer Methoden zu charakterisieren und durch Variation von Zusammensetzung und techno­logischer Behandlung die Mikro- und Makrostruktur definiert einzustellen. Die Modellmilch­produkte werden einer sensori­schen Analyse unterzogen, um diese mit den Strukturdaten zu korrelieren. Mit diesem Wissen sollen fettreduzierte Matrices gestaltet werden. Diesen können neue Verbindungen und „Sättigungsbotenstoffe“ zugesetzt werden und in ihrer Sättigungswirkung beurteilt werden.

Kernziel der Untersuchungen sind vertiefte Kenntnisse bezüglich des Einflusses der Zusammen­setzung, Prozessierung und Struktur des Lebens­mittels in Bezug auf die sensorische Wahr­neh­mung. Damit sollen Mikro- und Makrostruktur fettreduzierter Produkte gestaltet werden, die in ihrer sensori­schen Wahrnehmung fetthaltigen Produkten gleichwertig erscheinen.

Involved persons

Involved institutions

Sponsors

Publications in the course of the project

Downloads