Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
- Status
- abgeschlossen
- Projektbeginn
- 01.05.2011
- Projektende
- 30.06.2014
- Förderkennzeichen
- AiF 17126 N
Beschreibung
Es soll systematisch erfasst werden, in welche Richtung und in welchem Ausmaß kompositorische und prozesstechnologische Parameter der Herstellung die Aromastoffverteilung und -wahrnehmung beeinflussen. Angestrebt wird eine Korrelation der stoffspezifischen chemisch-physikalischen Aromastoffeigenschaften mit den Eigenschaften der Schaummatrix im Hinblick auf die ortho- und retronasale Aromawahrnehmung. Die Forschungsergebnisse sollen es in der praktischen Anwendung ermöglichen, Aromakompositionen an die kompositorischen und strukturellen Schaumeigenschaften neu oder weiter entwickelter geschäumter Produkte zielgerichtet anzupassen.
Beteiligte Personen
- Prof. Dr. Dr. Peter Schieberle
Beteiligte Einrichtungen
- Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, 85354 Freising-Weihenstephan
Förderer
Publikationen im Rahmen des Projekts
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Aroma Analysis of a foamed dairy Matrix by headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry (HS-GC-IMS)
2018: Thomas, C.; Scheeff, E.; Zhang, Y.; Hinrichs, J.
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Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion: Mechanismenaufklärung, Modellierung und Simulation. Teilprojekt 4 (AiF): Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
2014: Thienel, K:, Hinrichs, J.; Schieberle, P.; Reglitz, K.; Steinhaus, M.
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Einfluss von Fett auf die Aromarückhaltung und -freisetzung in Milchprodukten und geschäumten Systemen
2013: Heilig, A.; Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
2013: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Aromastoffretention milchbasierter Proteinschäume unterschiedlichen Proteingehalts
2013: Thienel, K.; Heilig, A.; Hinrichs, J.; Eggert, A.; Hanke, R.
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Einfluss von Fett auf die texturelle Wahrnehmung von geschäumten und fermentierten Milchprodukten
2013: Thienel, K.; Krzeminski, A.; Fritsche, A.; Hinrichs, J.
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Influence of composition on the flavour retention of dairy foam systems
2013: Thienel, K.; Heilig, A.; Hinrichs, J.
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Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
2013: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Aspekte der Aroma- und Fettwahrnehmung
2013: Thienel, K.; Krzeminski, A.; Hinrichs, J.
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Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion: Mechanismenaufklärung, Modellierung und Simulation
2012: Thienel, K.
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Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
2014: Thienel, K.
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Effect of bubble size distribution on flavour perception of complex dairy foams
2014: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Isolation of casein protein fractions
2017: Atamer, Z.; Thienel, K.; Holder, A.; Schubert, T.; Boom, R.; Hinrichs, J.
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Numerical simulation and experimental studies of heat transfer in a foamed dairy matrix
2017: Thomas, C.; Thienel, K.; Stefan, T.; Hinrichs, J.; Kügler, P.
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Impact of foam composition and microstructure on flavour Retention and perception of dairy model desserts
2015: Thienel, K.; Eggert, A.; Schieberle, P.; Hinrichs, J.
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Impact of foam composition and microstructure on flavour Retention and perception of dairy model desserts
2015: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Schaumkomposition und Mikrostruktur als Modulatoren der Aromaintensität eines Milchmodell-Desserts
2015: Thienel, K.; Eggert, A.; Hinrichs, J.
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Effect of Bubble Size Distribution on Flavour Perception of Complex Dairy Foams
2014: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Technologische Herausforderungen in der Produktion fermentierter Milchprodukte
2014: Hinrichs, J.
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Aromawahrnehmung in fermentierten und geschäumten Milchprodukten
2014: Thienel, K.; Heilig, A.; Hinrichs, J.
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Aromawahrnehmung in geschäumten Milchprodukten
2014: Thienel, K.; Hinrichs, J.
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Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion: Mechanismenaufklärung, Modellierung und Simulation
2012: Thienel, K.