Energiesparende und schonende Homogenisierung von Milch und Auswirkungen auf die Textur von Milchprodukten
- Status
- abgeschlossen
- Projektbeginn
- 01.02.2005
- Projektende
- 31.10.2007
- Förderkennzeichen
- AiF-FV 14073 N
Problemstellung: Ein am Institut für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Universität in Karlsruhe entwickeltes Homogenisierverfahren mit Lochblenden bietet Vorteile gegenüber konventionellen Hochdruckhomogenisatoren mit Flachdüsen. Die neu entwickelte Düse besteht aus zweistufigen Lochblenden und ermöglicht die Homogenisierung von Milch bei Homogenisierdrücken unter 100 bar. Der mittlere Fetttropfendurchmesser (Sauterdurchmesser d 3,2) der Milch liegt bei Verwendung dieser Düse und eines Homogenisierdruckes von 30 bar bereits unter 1 µm. Die besondere Wirksamkeit der Lochblende ist darauf zurückzuführen, dass die Fettkugeln in einer Dehnströmung, wie sie näherungsweise kurz vor der Blende herrscht, wesentlich effizienter, d.h. bei wesentlich niedrigerem Energieaufwand deformiert und zerkleinert werden als in der Scherströmung oder in turbulenter Strömung. Neben der schonenden Homogenisierung wird mit der neu entwickelten Blende eine engere Fetttropfengrößenverteilung erreicht als beim konventionellen Hochdruckhomogenisieren. Daraus können sich Vorteile für die technologischen Eigenschaften der so erzeugten Emulsionen ergeben. Für den Einsatz in der milchverarbeitenden Industrie ist die Blendentechnik jedoch bisher nicht ausreichend untersucht und optimiert.
Zielsetzung: Käsereimilch wird bisher nur für einige Käsesorten homogenisiert. Insbesondere Milch für Schnittkäse und Weichkäse wird bisher nicht homogenisiert. Problematisch erscheint aus heutiger Sicht, dass beim konventionellen Homogenisieren die Gallerte häufig zu weich und die Synärese der Bruchkörner zu gering war. Hier könnte das neue Verfahren verbesserte Käsungseigenschaften liefern. Überdies sind der gesamte Käsungsprozess an die veränderten Milcheigenschaften anzupassen und auch die Modifikation der Ausgangsmilch durch Einsatz von Membrantrennverfahren zu berücksichtigen.
Beteiligte Personen
Beteiligte Einrichtungen
- Technische Universität München, Universität Fridericiana Karlsruhe (TH)
Förderer
Publikationen im Rahmen des Projekts
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Fat-reduced semi-hard cheese enriched with a microparticulated whey protein concentrate: Impact on cheese-making properties and rheological characteristics
2011: Schenkel, P.; Samudrala, R.; Hinrichs, J.
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Energiesparende und schonende Homogenisierung von Milch und Auswirkungen auf die Textur von Milchprodukten
2007: Schenkel, P.; Thomann, S.; Hinrichs, J.
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Mikrofiltration und Homogenisation zur Vorbehandlung von Käsereimilch
2007: Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Die Universität Hohenheim - Modernste milchwissenschaftliche und -technologische Forschung und Lehre an der Universität Hohenheim
2007: Hinrichs, J.
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Fraktionieren von Milchinhaltsstoffen durch moderne Membranverfahren
2007: Hinrichs, J.
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Fraktionieren von Milchproteinen
2007: Hinrichs, J.
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Integration von Mikrofiltrieren und Homogenisieren in der Schnittkäseproduktion
2007: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Mikrofiltration und Homogenisation zur Vorbehandlung von Käsereimilch
2007: Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Milchwissenschaft und Technologie an der Universität Hohenheim
2007: Hinrichs, J.
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Potential of homogenisation and microfiltration technology in cheese production
2006: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Implementation of homogenisation and microfiltration in semi-hard cheese production
2006: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Energiesparende und schonende Homogenisierung von Milch und Auswirkungen auf die Textur von Milchprodukten
2006: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Milchwissenschaft und Technologie an der Universität Hohenheim
2006: Hinrichs, J.
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Implementierung der Mikrofiltration und Homogenisation in der Schnittkäseherstellung (Abstract)
2006: Thomann, S.; Hinrichs, J.
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Membrantrenntechnik als neues Tool der Lebensmitteltechnologie
2006: Hinrichs, J.
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Membrantrenntechnik als neues Tool in der Lebensmitteltechnoloige (Abstract)
2006: Hinrichs, J.
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Käse aus dem Labor
2007: Bluthard, R.
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Käseproduktion aus homogenisierter und mikrofiltrierter Milch, Teil 2
2010: Schenkel, P.; Thomann; S., Hinrichs, J.
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Käseproduktion aus homogenisierter und mikrofiltrierter Milch, Teil 1
2010: Schenkel, P.; Thomann, S.; Hinrichs, J.
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Integrating new technologies of milk pre-treatment in soft cheese manufacture - a systematic approach
2010: Schenkel, P., Hinrichs, J.
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Thermophysikalische Eigenschaften von Schnittkäse - Beeinflussung durch Vorbehandlung der Käsereimilch
2009: Schenkel, P.
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Homogenization and microfiltration in manufacture of semi-hard cheese: Influence of the sequence of processing on cheesemaking properties
2009: Schenkel, P.; Schlotter, D.; Hinrichs, J.
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Microstructure and melting properties of cheese as influenced by cheese milk processing
2009: Schenkel, J.; Hinrichs, J.
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Effect of homogenization, microfiltration and pH on curd firmness and syneresis of curd grains
2008: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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The Effect of Homogenization and Microfiltration on Functional Properties of Soft and Semi-Hard Cheese
2008: Schenkel, P.; Thomann, S.; Hinrichs, J.
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The Impact of Milk Properties and Process Conditions on Consistency of Rennet-coagulated Curd and Syneresis of Rennet Curd Grains
2008: Thomann, S.
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Neue Verfahren zur Optimierung der Käsereitechnologie
2008: Hinrichs, J.
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The impact of homogenization and microfiltration on rennet-induced gel formation
2008: Thomann, S.; Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Microstructure and melting properties of cheese as influenced by cheese milk processing
2008: Schenkel, P.; Hinrichs, J.
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Milch und Milchinhaltsstoffe - Forschung in Hohenheim -
2008: Hinrichs, J.
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Moderne Lebensmittelforschung für Qualität und Biofunktionalität
2008: Hinrichs, J.
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Research topics in milk science and technology
2008: Hinrichs, J.
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Traditionelle und moderne Technologie für Milch und Milchprodukte
2008: Hinrichs, J.
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Effizientere Produktion von Schnitt- und Weichkäse unter Verwendung einer neuartigen Homogenisiertechnik sowie Evaluierung möglicher Potentiale und Grenzen
2005: Thomann, S.; Hinrichs, J.